低温調理といえば一度はやってみたい『低温チャーシュー』。
世の中には低温調理器なる便利アイテムもあって、完全に市民権を得ている昨今。
豚肉は芯温63℃で30分加熱しないと食中毒の危険性があったりと、十分熟知したうえで適切な装備を使って調理する必要がある。
なかなか気軽にできるものではないので、これまで敬遠してきたが、なにやらバーミキュラライスポットでも作れるというではないか。
これはやるしかないでしょう。
ということでさっそく『低温チャーシュー』を作ってみた。
※安全マージンを設けて調理している
※知識なく豚肉の低温調理を行うのはダメ、ゼッタイ。
低温自家製チャーシュー
低温調理されたチャーシューがトッピングされたラーメン、レアチャー丼など一度は作ってみたいと思っていた。
肉で一番旨い部位といえば赤身、熱を加えすぎると縮んで硬くなってしまうため最適な熱量を加えることでベストな美味しさに仕上げることができる。
豚肉を美味しく調理するには「スローアンドスロー」、ようは低温でゆっくりと熱を加えることで柔らかくジューシーに仕上がる。
低温調理はまさに豚肉を美味しくする最適な調理法といえる。
とはいえ、豚肉は中心部の温度を63℃以上で30分以上加熱しないと、食中毒などの危険性がある食材だ。
逆に80℃以上の熱を加えると硬くなる特性をもっている。
こういった基本を学ばずに、映えるからと真っ赤なレアチャーシューをアップしている画像なんかを見ると恐ろしくなる。
今回はそれを踏まえて、安全マージンを確保したうえで作ってみることにした。
レシピ
用意した材料はこんな感じ。
レシピ
漬けダレ用
- 水 100ml
- 醤油 300ml
- みりん 100ml
- 酒 50ml
- ニンニク 1欠
- ショウガ 1欠
- ネギの青いところ 1本分
※今回は冷凍庫のストック処分に白い部分を使用
- 鷹の爪 1本分
手順
さっそく作ってみよう。
手順
- 鍋に水、醤油、みりん、酒を加えて沸騰させる
- 鍋にスライスしたニンニク、ショウガとネギ、刻んだ鷹の爪を加えてひと煮立ち
- 豚肉が煮崩れしないようにタコ糸で縛っておく
- ジップロックに豚肉と漬けダレを入れて冷蔵庫で1日寝かせる
- ライスポットに2リットルの水を加えて68℃に保温
- チャーシューをそのまま加えて68℃保温で120分
- 粗熱を取ったら完成
まずは鍋に水(100ml)、醤油(300ml)、みりん(100ml)、酒(50ml)を合わせて沸騰させる。
スライスしたニンニクと生姜、ネギ、刻んだ鷹の爪を加えてひと煮立ち。
豚肉を成形と型崩れを防ぐためタコ糸で縛る。
ジップロックに漬けダレと豚肉を入れ、しっかり脱気。
この状態で冷蔵庫で1日寝かせる。
寝かせたのがこれ。
随分と肉になじんだ感がある。
ライスポットに水2リットルを加えて68℃に設定し保温する。
温度に達すると「ピピッ」という音が鳴る。
※およそ5分ほど
チャーシューを袋ごと加え、フタをして120分保温する。
粗熱がとれるまで放置。
内部の肉汁が落ち着いて食べごろ。
本来ならこれで完成だが、あえて1日冷蔵庫で寝かす。
一晩寝かせてから取り出したのがこれだ。
タコ糸を切ったらさっそくカットしてみよう。
なかなかいい感じに仕上がっているじゃないか。
あえて寝かせ時間を増やしたので、想定していた通りのタレ染み加減だ。
レアチャー丼作ってみた
漬けダレを鍋で1/2くらいになるまで煮詰めておく。
ご飯の上にレアチャーシューを敷き詰め、刻みネギをトッピング。
最後に煮詰めたタレをかければ完成だ。
この肉厚にカットしたチャーシューをふんだんにトッピングした、自作だからこそできる贅沢仕様。
さっそく食べてみよう。
弾力ある噛み応えに肉感満点、噛むほどに肉の旨味があふれだす。
生姜きいた醤油ダレの風味が肉の旨味と合わさるこの味、ご飯が無限に食える系のやつだ。
ネギの風味が抜群にマッチして、旨味をさらに引き立てる。
ちなみにちゃんと味が染みているので、そのまま食べても全然いける。
最後に
バーミキュラライスポットで低温チャーシュー作ってみた。
設定温度を少し高めにして作ったが、火が通りすぎることもなくちょうどいい仕上がりだった。
ライスポットを使えば結構簡単に作れるので、気になる人は試してみてはいかがだろうか？
くれぐれも、低温調理の危険性を熟知してから試してほしい。
2024/3/9
メカジキのバターソテー サルサ仕立て。バター香る旨味濃厚メカジキにピリ辛で酸味きいたトマトソース
メカジキ、それはカジキマグロ(※マグロではない)とも呼ばれる、バショウカジキ目メカジキ科に分類されるカジキの一種のこと。 その突出した槍のように長い上顎(吻)が特徴的で、その見た目通りに獰猛で船舶やクジラなどの大型魚にも突進するほど。 味はマカジキには劣るが、身がしっかりしているため煮付けやフライ、ムニエルなどの料理に重宝される。 カジキといえばバターソテーが旨い。 そう言われて最初に頭に浮かぶのが、バターをスプーンですくいながら炒める光景、バターソテーはオイリーで旨味が引き立ち美味しい。 今回はそんなメ ...
ReadMore
2024/3/11
須永水産監修『ばちまぐろ切り落とし』。氷水解凍法を試したら刺身が旨すぎた
栃木県小山市にある「餃子番長小山支店」で販売中の、須永水産監修『ばちまぐろ切り落とし』。 館林市生まれの餃子番長が、地元館林市の須永水産とのコラボにより、専門店が監修のもと、超低温冷凍庫で仕込み後に真空で即冷凍したという鮮度抜群の一品。 そのまま解凍して食べるのもいいけれど、今回は「氷水解凍法」で解凍して食べてみた。 これが嫌なクセが全くなく、濃縮したマグロの旨みを堪能できる至高の解凍法だった。 そのまま食べるのもいいけど、今回は漬けマグロ丼にして食べてみた。 氷水解凍法でばちまぐろを解凍してみた 冷凍ま ...
ReadMore
2024/3/3
タコライス。沖縄ご当地グルメを手作りサルサとチリビーンズで作ってみた
タコライス。 沖縄県発祥のご当地ソウルフードで、県内いたるところで提供され地元民から観光客にも人気のグルメ。 白米の上にタコミートをのせ、サルサやチーズなどをかけて食べる料理で、タコスの「タコ」と「ライス」から命名された。 決してタコ飯のことではない。 沖縄県金武町きんちょうの新開地、米軍基地キャンプハンセン前にある飲食店街、そこにあった2015年6月29日に31年の営業に幕を閉じたパーラー千里。 タコライス誕生の1984年当時、海兵隊に安価でボリュームのある食事を味わってほしいということから、タコスの具 ...
ReadMore
2024/3/3
チリビーンズ。スパイシーな味がクセになる！アメリカ南部発祥のメキシコ風豆料理
チリビーンズを知っているだろうか？ 挽肉と豆をトマトとともにチリスパイスで煮込んだ豆料理のこと。 アメリカ南部のテキサス州やニューメキシコなどが発祥のテクス・メクス料理(メキシコ風アメリカ料理)。 トマト風味のピリ辛スパイシーな味わいが、そのまま食べたりトルティーヤで挟んで食べたり、ハンバーガーやホットドッグの具材や、なんだったらパスタやご飯に合わせることもできる。 チリコンカンとチリビーンズの違いについて話題になることがある。 両者は非常に似ているが、前者は唐辛子を使った肉などの具材が入った唐辛子料理な ...
ReadMore
2024/3/3
サルサがあればなんでもできる!?メキシカンサルサドッグ
ホットドッグ、それは縦長のパン「ドッグロール」に切れ目を入れ、ソーセージや野菜をサンドした料理の総称。 起源はドイツの『フランクフルター』とされ、フランクフルトで生まれた『フランクフルトソーセージ』をパンに挟んで食べるのが始まりとされる。 のちに1847年にドイツのコーブルグにある、食肉業者ヨハン・ゲオルク・ホヘーナーが発案したソーセージ料理であると公表される。 ※諸説あるが 19世紀、ドイツからアメリカへの移民達によってアメリカへ伝えられたのがキッカケとなり、現在アメリカを代表する料理のひとつとなった。 ...
ReadMore
2024/2/28
鉄火味噌もどき。節分豆がご飯がすすむ常備菜に
鉄火味噌を知っているだろうか？ 赤味噌をベースに砂糖やみりんといった調味料や唐辛子を使用し、根菜や炒り大豆・一晩水に浸した大豆などをごま油で炒めて練り合わせた『なめ味噌』のことを言う。 富士吉田市の郷土料理が起源とされ、かつて武田信玄が戦場での食事の副食として重宝したそう。 味噌を油で炒めると、熱した鉄のような赤い色になるとから「鉄火」と名付けられた。 ペースト状やふりかけ状にしたものなどがある。 滋養があり、身体を温める働きもあることから食事療法に活用されたり、「軍隊調理法」にも掲載され戦時中は日本軍の ...
ReadMore
2024/2/27
Taco Tuesday!!火曜はタコスの日。メキシコ料理タコスが旨すぎて無限に食える!!
Taco Tuesday!! 火曜はタコスの日!! タコスといえば、メキシコを代表する料理に数えられる魅惑のグルメ。 トウモロコシの粉を使用したトルティーヤに、肉や野菜などの様々な具材やサルサを包んで食べる国民食だ。 とにかく具材が豊富で、豚肉から牛肉、羊肉にヤギ肉、白身魚などメインの具材だけでも豊富にあり、さらに使用されるサルサ(ソース)もチリベースやワカモレなどのアボカドベースなどたくさんある。 組み合わせ次第で無限のタコスが存在する。 メキシコ発祥で紀元前500年前から作られていたという。 本場メキ ...
ReadMore
2024/2/27
サルサ・ロハ。メキシコ料理に欠かせない!!トマトの酸味とピリッと辛さが後引くサルサ
サルサを知っているだろうか？ メキシコ料理では欠かせないサルサ、スペイン語で「ソース」を意味する。 サルサと一口に言っても、実は具材によりたくさんの名称が存在する。 先日つくったワカモレもアボカドのサルサ。 日本では一般的にはサルサソースと呼ばれるが、直訳すると訳わからないことになる。 トマトをベースに唐辛子やスパイスを加えた『サルサ・ロハ(赤いサルサ)』が、日本人には馴染み深いサルサソース。 基本的にはカットして和えるだけなのでとても簡単。 今回はそんな『サルサ・ロハ』を作ってみた。 サルサ・ロハ 用意 ...
ReadMore
