低温調理といえば一度はやってみたい『低温チャーシュー』。
世の中には低温調理器なる便利アイテムもあって、完全に市民権を得ている昨今。
豚肉は芯温63℃で30分加熱しないと食中毒の危険性があったりと、十分熟知したうえで適切な装備を使って調理する必要がある。
なかなか気軽にできるものではないので、これまで敬遠してきたが、なにやらバーミキュラライスポットでも作れるというではないか。
これはやるしかないでしょう。
ということでさっそく『低温チャーシュー』を作ってみた。
※安全マージンを設けて調理している
※知識なく豚肉の低温調理を行うのはダメ、ゼッタイ。
低温自家製チャーシュー
低温調理されたチャーシューがトッピングされたラーメン、レアチャー丼など一度は作ってみたいと思っていた。
肉で一番旨い部位といえば赤身、熱を加えすぎると縮んで硬くなってしまうため最適な熱量を加えることでベストな美味しさに仕上げることができる。
豚肉を美味しく調理するには「スローアンドスロー」、ようは低温でゆっくりと熱を加えることで柔らかくジューシーに仕上がる。
低温調理はまさに豚肉を美味しくする最適な調理法といえる。
とはいえ、豚肉は中心部の温度を63℃以上で30分以上加熱しないと、食中毒などの危険性がある食材だ。
逆に80℃以上の熱を加えると硬くなる特性をもっている。
こういった基本を学ばずに、映えるからと真っ赤なレアチャーシューをアップしている画像なんかを見ると恐ろしくなる。
今回はそれを踏まえて、安全マージンを確保したうえで作ってみることにした。
レシピ
用意した材料はこんな感じ。
レシピ
漬けダレ用
- 水 100ml
- 醤油 300ml
- みりん 100ml
- 酒 50ml
- ニンニク 1欠
- ショウガ 1欠
- ネギの青いところ 1本分
※今回は冷凍庫のストック処分に白い部分を使用
- 鷹の爪 1本分
手順
さっそく作ってみよう。
手順
- 鍋に水、醤油、みりん、酒を加えて沸騰させる
- 鍋にスライスしたニンニク、ショウガとネギ、刻んだ鷹の爪を加えてひと煮立ち
- 豚肉が煮崩れしないようにタコ糸で縛っておく
- ジップロックに豚肉と漬けダレを入れて冷蔵庫で1日寝かせる
- ライスポットに2リットルの水を加えて68℃に保温
- チャーシューをそのまま加えて68℃保温で120分
- 粗熱を取ったら完成
まずは鍋に水(100ml)、醤油(300ml)、みりん(100ml)、酒(50ml)を合わせて沸騰させる。
スライスしたニンニクと生姜、ネギ、刻んだ鷹の爪を加えてひと煮立ち。
豚肉を成形と型崩れを防ぐためタコ糸で縛る。
ジップロックに漬けダレと豚肉を入れ、しっかり脱気。
この状態で冷蔵庫で1日寝かせる。
寝かせたのがこれ。
随分と肉になじんだ感がある。
ライスポットに水2リットルを加えて68℃に設定し保温する。
温度に達すると「ピピッ」という音が鳴る。
※およそ5分ほど
チャーシューを袋ごと加え、フタをして120分保温する。
粗熱がとれるまで放置。
内部の肉汁が落ち着いて食べごろ。
本来ならこれで完成だが、あえて1日冷蔵庫で寝かす。
一晩寝かせてから取り出したのがこれだ。
タコ糸を切ったらさっそくカットしてみよう。
なかなかいい感じに仕上がっているじゃないか。
あえて寝かせ時間を増やしたので、想定していた通りのタレ染み加減だ。
レアチャー丼作ってみた
漬けダレを鍋で1/2くらいになるまで煮詰めておく。
ご飯の上にレアチャーシューを敷き詰め、刻みネギをトッピング。
最後に煮詰めたタレをかければ完成だ。
この肉厚にカットしたチャーシューをふんだんにトッピングした、自作だからこそできる贅沢仕様。
さっそく食べてみよう。
弾力ある噛み応えに肉感満点、噛むほどに肉の旨味があふれだす。
生姜きいた醤油ダレの風味が肉の旨味と合わさるこの味、ご飯が無限に食える系のやつだ。
ネギの風味が抜群にマッチして、旨味をさらに引き立てる。
ちなみにちゃんと味が染みているので、そのまま食べても全然いける。
最後に
バーミキュラライスポットで低温チャーシュー作ってみた。
設定温度を少し高めにして作ったが、火が通りすぎることもなくちょうどいい仕上がりだった。
ライスポットを使えば結構簡単に作れるので、気になる人は試してみてはいかがだろうか？
くれぐれも、低温調理の危険性を熟知してから試してほしい。
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