栃木県小山市にある「餃子番長小山支店」で販売中の、須永水産監修『ばちまぐろ切り落とし』。
館林市生まれの餃子番長が、地元館林市の須永水産とのコラボにより、専門店が監修のもと、超低温冷凍庫で仕込み後に真空で即冷凍したという鮮度抜群の一品。
そのまま解凍して食べるのもいいけれど、今回は「氷水解凍法」で解凍して食べてみた。
これが嫌なクセが全くなく、濃縮したマグロの旨みを堪能できる至高の解凍法だった。
そのまま食べるのもいいけど、今回は漬けマグロ丼にして食べてみた。
目次(タップできる)
氷水解凍法でばちまぐろを解凍してみた
冷凍まぐろの解凍法といえば、冷蔵庫でゆっくり解凍させるのが一般的だ。
どうしても味が落ちるのは避けられない。
いまだに一般家庭で出される刺身をおかずに食べるご飯(酢飯は除く)が生臭くて無理だ。
プロはどうやって解凍しているのだろうか？
インターネッツの海をマグロのごとく回遊していたら見つけたのが「氷水解凍法」というもの。
0度以下の氷水で解凍するという方法だそう。
なるほどさっそくやってみようじゃないか。
ということで、これが「餃子番長小山支店」で購入した、館林市の須永水産監修『ばちまぐろ切り落とし』。
きっちりと真空パックされた、クロアチア産のばちまくろの切り落とし300g入り。
開封してみると、切り落としゆえに形や色味にばらつきはあるが品質も良く抜群の鮮度を保っているのが容易に想像できる。
もしかして普通に冷蔵庫で2時間ほど解凍すればよかったんじゃないかとさえ思ったが、ひとまず予定通りの工程に進もう。
塩水で洗う
まずは水1リットルに塩30gをよく溶かして塩水を作っておく。
本来は荒塩を使うのがベストだそう。
塩水でマグロをさっと洗う。
僅かだが切りカスや血液などの汚れが残っている。
洗い終わったら表面の水分をキッチンペーパーでよく拭いておく。
氷水に浸して解凍する
ジップロックなどにまぐろを入れ空気を抜いてなるべく密封状態にし、そのまま氷水に浸しておく。
この時に浮いてしまう場合は、しっかり浸せるように、重しなどをしておこう。
1時間ほど放置するとちょうどい感じに解凍される。
ドリップもなく綺麗な状態なのは、細胞が傷ついて旨みが流れ出していないことを意味する。
発色も良く、冷凍時の若干くすんでいた色が嘘のようだ。
冷蔵庫で寝かして旨みを濃縮させる
キッチンペーパーでマグロの水分を拭いておく。
新しいキッチンペーパーではさみ、ラップをして冷蔵庫に入れ寝かせておく。
この工程により旨みが濃縮するそう。
切り身なので半日ほどでいいだろう。
といいつつ、寝落ちして1日寝かしてしまった。
ここで開封して黒くなっていたら寝かし過ぎとなるが問題なさそうだ。
これで余分な水分が抜けて旨みが濃縮したということなのだろうか、色味自体は非常に光沢があり赤みが鮮やかになった印象ではある。
とりあえず食べてみればわかる。
氷水解凍法で解凍した刺身を食べてみる
シンプルに醤油とわさびで味わってみよう。
解凍した刺身独特の脂が酸化した臭みは一切感じられない。
食べてみると、身はもっちりとして濃縮した旨みを感じる。
口に含んでも臭いは気にならないし、水分が抜けすぎてパサついてしまったかと焦ったが全然そんなこともなく、程よいしっとり感だ。
これは想像以上に旨い。
冷凍まぐろの概念覆されたかもしれない。
これでベストな寝かし時間だったらもっと旨かったと思うと、残念でならないが。
そしてこの刺身の旨みを引き立てる奇跡の醤のコクと旨み。
これの存在も大きい。
漬けマグロ丼にしてみた
このまま刺身として食べてもいいのだが、今回の本来の目的は漬けマグロ丼をつくること。
さっそく用意した材料はこんな感じ。
レシピ
- マグロの漬け丼のタレ 1個
- マグロの切り身 適量
- 大葉 5枚
- 卵黄 1個
- 海苔 適量
- 炒りごま 適量
餃子番長で手に入れた『マグロの漬け丼のタレ』に切り身を10分ほど漬ける。
大葉を両手で叩き香りを立たせたら、茎を取り除いてから巻いて細切りにしておく。
皿にご飯を山型にふんわり盛り付ける。
ちぎった海苔をご飯にちらす。
さらに大葉をお好みの量だけのせる。
外周を覆うように漬けておいた切り身を重ねていく。
この時タレはふるい落とす程度で十分だ。
切り身が小さいので、隙間があいたところは切り身を重ねて補強、頂点に卵黄をトッピングする。
炒りごまをふりかけたら完成。
漬けマグロ丼食べてみた
完成したのがこれだ。
実にうまそげじゃないか。
まずは刺身から食べてみよう。
10分だけど漬け加減は充分。
もっちりとした食感で、タレの旨みがしっかり染み込んでいるので噛むほどに旨み広がる。
甘辛で醤油とみりんの風味きいたコク深いタレが、マグロの旨みを引き立てる。
さらにダシの旨みがマグロの旨みを何倍にも引き上げている。
卵黄を崩しとろりと溶け出すその様子はシズル感ハンパない。
卵黄に絡めて食べれば、濃厚なコクがマグロの旨みを引き立て、あまりの美味さに天を仰ぐ。
余分な水分を抜いてあるのでタレをよく吸うのだろう。
臭みも無いので、より一層ダイレクトに旨みを感じられる。
ご飯と一緒に食べれば、約束されたその美味さ。
炒りごまの香ばしいアクセントが抜群の相性を誇り、大葉の爽やかな風味もマグロを引き立てる。
海苔の磯感に旨みが跳ね上がり、ご飯がモリモリといける。
最後に
餃子の無人販売所「餃子番長小山支店」で販売中の須永水産監修ばちまぐろ切り身を買ってみた。
新鮮冷凍のこだわり品だけに刺身が旨い。
漬けマグロ丼用のタレも販売しているので、セルフ漬けマグロ丼にして食べるとこれがたまらなく旨い。
もちろんメインは餃子だけど、冷凍刺身も侮れない。
