今日はニボシ祭りだぞ!
まず最初に言っておきたいことがある。
ヒトデさんごめんなさいw
今日は煮干し祭り絶賛開催中だ。
なんてことはない、ただ煮干しを使ったラーメンを食べに行ったよというだけの話。
何か期待をしてしまった人がいたら申し訳ないが、単なる食レポだw
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目次(タップできる)
煮干しとは
煮干しとは小魚を煮たものを干したもののことを言う。
ダシとして使われたりそのまま食べられることが多く、粉末にした煮干し粉はダシとしてだけでなく料理にふりかけられたりといった用途にも使用されることもある。
また煮干しはそのまま食べられることも多くカルシウムの補給にも最適な健康食品ともいえる。
一般的にはカタクチイワシを使ったものが主流で、他にもマイワシ、ウルメ、アジ、サバ、トビウオ(別名アゴ)、キビナゴなど種類も豊富だ。
カタクチイワシはひとつじゃない
カタクチイワシは通称背黒と呼ばれ、これがまた青口や白口なんて呼び方がされている。
瀬戸内海の穏やかな海で採れたカタクチイワシは白口、それ以外の海では青口となるようだ。
その理由は不明だが海流の違いやプランクトンの豊富さなどに左右されるのではないかとされている。
一般的なものは青口であるのでそれらを総称して背黒、瀬戸内海産を白口と呼び分けられる。
その味もまたまったく別モノでダシにどちらを使用するかで料理の味も左右される。
一般的に、白口は柔らかく甘味があってまろやかな優しい味で、青口ははっきりとしていてコクが深く重厚な味となる。
動物系と合わせるなら青口の方、煮物やダシの旨味を生かす料理には白口といった使い方をするといいかもしれない。
煮干し作りは鮮度が重要
煮干しは結構雑な扱いをされがちだが、青魚を使用しているために酸化もしやすいため製造や保存にとても気を使う食品だ。
煮干しというとやせ細った見た目のものが多いが、あまり脂が乗っていると酸化もしやすくなってしまうためにそういったものを使用することが適している。
加工時の鮮度をしっかりと管理しないと生臭さが出てしまい、ダシに使ったりといった繊細な用途では使用に耐えられない。
また、よりおいしいダシを摂るには、煮干しの仕上がり具合もとても重要だ、より青みがかった銀色なほど酸化がされていない証であり、背側を表にくの字に曲がっているものほど鮮度の良いものが使われた証となる。
逆に色味が赤茶色に近くなったものは酸化が進んでしまっている証となり、お腹ほ表にしてくの字に曲がっているものは加工時に鮮度が悪かったことを意味する。
ラーメンでの使用は水出しでダシ(煮干し粉は除く)をとることが多いと思われる。
それは水出しではダシを摂るのに一晩ほど必要ではあるが、苦味やエグミの原因である頭やはらわたを取り除かなくて雑味も少なく旨味が通常より濃厚なダシを摂ることが可能になるからだ。
1杯目 めんや天夢の煮干しらーめんヤバニボ+煮干し愛5倍
そんなわけでニボシ祭りの1杯目はめんや天夢。
煮干しらーめんヤバニボに煮干し愛5倍だ。
相変わらずの美しい均整のとれた盛りだ。
今回のヤバニボはセメント寄りの仕様らしい。
このまま食べれば、エグミや苦味もほどほどで煮干しの旨味も丁度良い加減で食べられることだろう。
しかし煮干し愛戦士はこれで満足してはいけない。
ここに煮干し愛を追加だ。
前回はやりすぎたので控えめに5倍の愛を投入。
広島産の白口で1つ30円だ。
※1個溶かしてしまった。
見ての通り、きれいな銀色で、背を表としてくの字に曲がっていることが上質な煮干しであることがわかる。
もちろんそのまま食べてしまったが、一般的な煮干しで想像するよりも柔らかく、甘味や旨味がとても強くとても美味い。
そのまま食べても美味い煮干しを使った煮干し愛だ、旨くないわけがない。
さっそくしっかりと混ぜ合わせるとなんか台無しにしてしまった感が漂うがまぁそこは仕方あるまいw
次回はトッピングを一度よかすことも頭に入れておこう。
それではスープをひとくち。
美味い!!
濃厚な煮干しの香りが鼻腔を突き抜け、まず甘味や旨味が口の中に広がる。
そして後から苦味やエグミといった煮干し愛由来のキレのある味と荒々しさが広がる。
それでは続いて麺。
重度に絡み合うどろっとしたスープ。
プリパツな食感と麺の旨味、そこに煮干しの濃厚な風味がベストマッチ。
たまにくる玉ねぎの甘味とシャキッとした食感がいいアクセントだ。
そして残ったこの煮干し愛エキス。
ご飯があったらぶっかけ飯にしたいところだが、ここはひとまず和え玉を注文。
まずはしっかり和えてそのままの味を堪能。
趣旨を忘れてそのまま完食してしまいかねないので、早々に煮干し愛エキスに投入してしっかりと混ぜ合わせる。
旨味と甘味がブーストされた味はまた格別だ。
煮干し愛を余すとこなくすべて堪能。
1杯目にしてもうすでに2杯食べている感はあるがまぁいいだろう。
めんや天夢
住所 栃木県栃木市沼和田町11-20
TEL 不明
営業時間 昼11:30～14:30
定休日 金曜(暫く木曜も休み)
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2杯目 拉麺雷多のとんぼ
2杯目は拉麺雷多のとんぼだ。
豚骨と煮干しのハイブリット系。
豚骨ベースのスープには背脂が浮かびねチャーシュー、ネギ、極太メンマ、玉ねぎ、海苔、煮干粉がトッピングされている。
まずはスープを飲んで準備運動から。
優しい煮干し風味に甘味のある背脂、コクのあるスープに仕上がっている。
そして柔らかめのパッツリ麺な細麺。
のど越しよく、スープとの絡みもとても良い。
辛めなタマネギがアクセントとなる。
これに煮干粉マシとかができれば最高なんだけど、煮干し愛みたいに裏トッピングメニュー的なものがないものだろうかw
拉麺雷多
住所 栃木県栃木市城内町2-21-24
TEL 0282-22-1750
営業時間 11:00～15:00/17:00～21:00
定休日 火曜
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麺堂HOMEの濃い水曜日スペシャル
3杯目は麺堂HOMEの水曜日にしか味わえない、鶏白湯と煮干しのハイブリットな一杯。
濃い水曜日スぺシャル。
もうすぐ5周年となるので黒板にはイベント告知がされていた。
これは5月5日がいまから楽しみだ。
そんなわけで濃い水曜日スペシャル。
食べるたびにその姿を進化させる水曜日スペシャルは、今回はネギが小ネギではなくなったいた。
ムチンを多く含む断面はなにやら風味が豊かそうでスープとの相性もよさそうだ。
まずはスープから。
この粘りのある濃度の濃い鶏白湯に煮干し粉の風味の絶妙な一体感はあいかわらず最高。
何度食べても完飲を誘われる。
続いて麺。
プリパツな食感、心地よいのどごし。
風味豊かな麺の旨味とスープの旨味がみごとにマッチしている。
そしてネギのシャキシャキした風味もたまらない。
大ぶりなチャーシューはクセもなく食べやすい。
穂先メンマはいつもより味が濃いめ。
本日3杯目だというのにこうなった。
やっちまった感はあるが後悔はしていないw
麺堂HOME
住所 栃木県栃木市片柳町1-2-38
TEL 0282-25-6125
営業時間 11:30～14:30 17:30～21:00
定休日 木曜日
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最後に
今回、純粋な煮干し、豚×煮干し、鶏×煮干しと異なる煮干しな一杯を堪能した。
どれも特徴的な味わいがあり、それぞれがそれぞれの良さをもっている。
ダシという縁の下の力持ち的な存在だけでなく、こうやってメインを張ることこともできる煮干し。
これからもそんな煮干しを愛して行きたいと思う。
煮干し愛足りてる?
