【栃木県栃木市】鮨かしわ。県外からも訪れる!!予約必須な田舎の銘店

栃木県栃木市大平町にある「鮨かしわ」。

大平町という田舎町。
最寄り駅からも離れているし、バスが頻繁に走るわけでもない、そんな立地でありながらも県外からもわざわざお客がやってくる。
いづれは予約を取るのも大変な銘店と呼ばれる日もそう遠くない、そんな雰囲気を醸し出す鮨店。

東京の銘店にも引けを取らないラグジュアリーな空間でいただく、絶品食材を駆使し腕を振るう大将による作品たち。
初めて口にするその味に感動を禁じ得ない、そんな体験が約束された場所。

それこそが今回訪れた「鮨かしわ」。

鮨かしわ

旧来よりある田舎の老舗鮨店「かしわずし」、その2代目である大将が挑むのは、都内の高級鮨店にも勝るとも劣らない高級志向なカウンター鮨店。
新たに新設された二階店舗は、カウンター8席のみという特別な空間。

2023年8月28日より、心機一転店名を「鮨かしわ」に変えグランドオープンを果たした。

これまでの店名ではどうしても先代の偉功を引きずってしまう、店名を変えることで今までとは違うということへの意思表示も意味する。

1階はこれまで通り地元の人が気軽に使える空間として(オーブンに伴い店内飲食を休止しているが「むすび」の店舗としても)、2階は特別な時や県外からわざわざ訪れる人に最高のひと時を味わってもらうスペシャルな空間として2つの顔をもつ。
まさに大将が目指している、田舎町でも都会に引けを取らない高級志向な鮨店があるんだということを具現化したようなお店。

大将の鮨道第二章のスタートに伴い、完全予約制のコースメニューへと本格的に営業転換が行われた。

完全予約制のコースメニューのみにするということは利点も多い。
いわゆる鮨店といえばアラカルトでの注文が定番となり、自然と無駄に食材を仕入れる必要もあった。
これはSDGsな観点からも現代的ではない。

コースメニューのみの提供にすることで、必要な食材を予め想定することができるので無駄な食材を仕入れる必要もなくなる。
それによって無駄な経費が掛からなくなるので、お客にはこれまで以上に最高の品質で最高のものを提供することができるようになる。
ある意味SDGsな観点からもベストなスタイルだし、お店への負担も軽減されWin-Winというやつだ。

鮨かしわへのアクセス

駐車場はお店正面、道路挟んだ向かい側にある。
※40m先に横断歩道あり

鮨かしわの店内

重厚な蔵戸を抜ければ、そこには都内の高級鮨店と見紛うばかりの空間が広がる。

シックな音楽流れる店内。
木材をふんだんに使用した店内は、とても心地良い香り漂う。
大谷石でつくれらた焼き場が存在感ある。

カウンター8席のみの構成。
シックな雰囲気の椅子がカウンターに映える。

5mもある1枚板の立派なカウンターは、施工先である地元工務店にて長年寝かされていたものだという。
節がまったくなく、長年寝かしたことで完全に乾燥されているのでゆがみなども一切生じていない最高品質な木材をふんだんに使用したカウンター。

まさにこの時のためにあったのではないかと運命を感じるではないか。

カウンター上部に配された照明にもこだわりが感じられ、調光可能なのでシーンに合わせての演出も可能だ。

1階では鮨ネタケースがカウンター正面にあったが、それが無くなったことで雰囲気もがらりとかわる。
大将の話を伺いながら、ネタの切り付けなど、その所作の一挙手一投足を間近で見られるのもこれまでは体験できなかったこと。

鮨かしわのメニュー

鮨かしわのメニューは至ってシンプルで、コースメニューのみを提供する。

1階店舗では、よりリーズナブル(5,000円、8,000円)な厳選した季節の物、旬の物、多種多様な食材を使用するコースメニューや宴会等(料金等は応相談)の利用も可能。
両階ともに予約がある際には大将の息子さんが1階のつけ場を任され、親子二代での営業を行うことも。

利用手順

1. 人数・コースの予約をする
   ・予約時に苦手なもの、アレルギーがあるなど食べられないものの確認あり
2. 当日女将がお店の前より店内に案内
3. 順番にコースメニューを提供
   ・コースはおよそ2時間ほど
   ・飲み物はコースに含まれないため都度オーダー
   　※適切なタイミングで聞いてくれる
4. 食後は席にて精算

鮨かしわの「誘惑」を堪能する

訪問したのは2023年9月16日、真夏日の暑さも若干和らぐ夕方17時。

ネタ箱は一見の価値あり

コース開始前にネタ箱が披露される。

予約1組ずつ構築されたネタ箱の美しさたるや。
これだけでも一見の価値あり。

この食材たちが、大将の手により絶品な一品へと進化する。

恒例の乾杯から鮨かしわ劇場の開幕だ。

とりあえず生で乾杯。

乾いた喉に染み渡る。

クリーミーな泡の優しい口当たり、ほどよい苦みきいたすっきりとしたのど越し感。
暑い日に飲むビールは格別だ。

厚岸の生牡蠣

一品目は厚岸の生牡蠣。

半身にカットされているので、一口目はレモンを絞っていただく。

身はふんわりクリーミーな口当たりで、濃厚な牡蠣の旨味が広がる。
レモンの柑橘系の香りが鼻腔を抜ける心地良さもたまらなく、酸味しっかりでさっぱりとした後味だ。

今度はポン酢で。

ポン酢の風味であっさりさっぱりとした後味。
牡蠣の旨味引き立ち、まろやかな酸味が甘味を引き立たてる。

太刀魚の炙りと生落花生

二品目は千葉県竹岡産の太刀魚の炙りと生落花生。

千葉県竹岡産の太刀魚は夏が旬とされ、脂がのっていて肉厚で美味しいと称される。

さっそくすだちを絞っていただこう。

皮目芳ばしく、身は脂がたっぷりのっていてトロトロで溶けるよう。
まるでトロを食べているかのような脂ののりだ。

口の中にジューシーな旨味の波が押し寄せる。

添えられているのは同じく千葉県産の生落花生。

軽めの塩茹でした生落花生は、しっとりホクホクとした食感。
ほんのりきいた塩味で甘味が引き立つ。

あん肝の低温調理

三品目はあん肝の低温調理。

70度に温めた出汁でじっくり炊いたもの。

低温で調理されているので身が固まっておらず、ふんわりトロリとした口当たり。
出汁の旨味と醤油のコク、ショウガの風味のアクセントが絶妙で、あん肝特有のクセは皆無。

これは日本酒が欲しくなる。
日本酒は料理に合うものを女将が都度チョイスしてくれる。

黒龍

あん肝の低温調理に合わせるのは黒龍。
福井県吉田郡永平寺町にある黒龍酒造のブランド。

すっきりした飲み口で、コク深く芳醇な香りが広がる。
かと思えばしっかりとした辛味の刺激が口腔内に広がり、喉を通るさいにはほのかな苦み感じキリリとしまるような味わい。
いつまでも感じる余韻が、より一層に酒のつまみを欲してやまない。

羽釜炊きのご飯でシャリを作るライブ感

シャリには羽釜で炊いたご飯を使う。
湯気とともに香る炊き立てご飯のかおりがたまらない。

おこげは取り除いて、別の料理に使うそう。
ぶっちゃけそのおこげに塩かけて食いたい、そう思うのは自分だけではないはずだ。

マグロのねぎま

四品目はマグロのねぎま。

左から塩焼き、ネギ、醤油漬け。

塩焼きにはすだちを絞っていただく。
絶妙な塩気、芳ばしい焼き目に中はトロリと脂がのっている。

醤油漬けはワサビが添えられている。
醤油芳ばしい焼き目に弾力ある噛み応え、噛むほどに溢れる旨味がたまらない。
ネギのシャキシャキとした食感のアクセントも心地良い。

蟹の海鮮ゴマ豆腐

五品目は蟹の海鮮ゴマ豆腐。

自家製のゴマ豆腐に蟹の身、半熟いくらが添えられ、だし汁をかけたもの。

弾力があり濃厚な旨味感じる豆腐は、これ単体でも十分戦えるスペック。
蟹は甘味があり、半熟いくらはクセがなくトロリとした口当たりで旨味を濃厚に感じる。

だし汁の味付けが全体的なポテンシャルをさらに引き上げている。

トウモロコシの茶碗蒸し

六品目はトウモロコシの冷製茶碗蒸し。

トウモロコシを使用した茶碗蒸しにトウモロコシのすりながしがかけられている。
中央には枝豆、雲丹、炙ったトウモロコシが添えられている。

ひんやり冷たい口当たりが心地良く、トロリとした茶碗蒸しにすりながしはトウモロコシの甘味とダシの旨味が絶妙で、トウモロコシの風味を存分に堪能できる。

炙りを入れたトウモロコシは甘味が引き立ち、食感のアクセントもいい。
雲丹の塩味のアクセントに甘味がさらに引き立つ。

鯵のなめろう

七品目は鯵のなめろう。

鯵の切り身を加えてしっかり叩いた、粘りと弾力ある噛み応え。

すだちを軽く絞ってあり、爽やかな柑橘系の香りアクセントが絶妙。
薬味の旨味も良いアクセントにきいている。

これは日本酒がすすむというもの。

山形正宗 秋あがり

合わせるお酒は山形政宗 秋あがり。
山形県天童市にある水戸部酒造のブランド。

日本酒度+8以上の超辛口に分類されるお酒。
瓶内発酵された微発泡な口当たりがくせになる。

鯵の握り

八品目は鯵の握り。
豊後水道の漁場でとれた鯵を使用。

筋肉質で、コリコリとした噛み応えがある。
豊かな海で豊富な餌を食べた鯵は、脂がのっていて噛むほどに旨味があふれ出す。

そしてそれを支えるシャリ。
コメの粒立ちがしっかりとして、シャリ酢の加減も秀逸。
コメの旨味も引き立っている。

旨いシャリに旨いネタ、答えはおのずと導き出されるはずだ。

新いかの握り

九品目は新しいいかの握り。

柔らかくトロミがある口当たり。
煮切り醤油のコクが旨味を引き立てる。

ゲソはプリプリと弾力があり噛むほどに旨味があふれる。

アラの握り

十品目は瀬戸内産のアラの握り。

プリプリと弾力があり、噛むほどに旨味あふれる。
味わいにクセもなくダイレクトに旨味を感じられる。

北寄貝の体水調理

十一品目は法華外の体水(※漢字間違ってるかもれしない)調理。

北寄貝の体水で茹でることで旨味が濃縮。
焼き目芳ばしく、柔らかな食感で甘味がとても強い。

鍋島 純米吟醸 山田錦 生酒

ここで合わせる日本酒は、鍋島 純米吟醸 山田錦 生酒。
佐賀県鹿島市の富久千代酒造のブランド。

まろやかで上品な香り広がり、甘味と苦みをしっかり感じられる味わい。
優しい甘味の余韻を感じる一杯。

北寄の握り

十二品目は北寄の握り。

体水にワタを加えて軽く茹でたもの。
コリコリとして、ほんのりビターな風味が甘味を引き立てる。

鰹の醤油漬け握り エシャロット添え

十三品目は鰹の醤油漬け握り エシャロット添え。

鰹の醤油漬けに芳ばしく揚げたエシャロットが添えられている。
鰹の醤油漬けはトロミがあり、凝縮した旨みを感じる。

そこにパリホクな食感で、芳ばしくほんのりビターなエシャロットの風味のアクセントがきいている。
ネギとは違った洋風なエッセンス加わった味わいだ。

ホウボウの握り

十四品目はホウボウの握り。

たんぱくながら、旨味がとても濃厚。
ネタの下にある芽ネギの風味が芳ばしく、絶妙な一体感をかもしだす。

石焼き蟹雑炊

十五品目は石焼きの蟹雑炊。

熱々の石焼きの器に、その場で出汁を後掛けするのでライブ感満点。
先ほどの羽釜で炊いたご飯のおこげを使用し、蟹の身をたっぷり合わせた一品。

蟹の濃厚な旨味と出汁を吸った雑炊。
熱々トロリとした口当たりで、米がすべての旨味を吸収している。

おこげの芳ばしいアクセントが食欲を刺激する。

半熟いくら

十六品目は半熟いくら。

シャリの上に半熟に茹でたいくらがたっぷり盛り付けられ、すだちの皮が添えられている。

半熟に茹でることでいくら特有のクセは全く気にならず、濃縮したトロミのある口当たりに進化。
すだちの柑橘系の香りのがほんのりかおる。

シャリと一緒に食べるそれは、半熟いくら丼とでも呼称しようか。
とにかく衝撃的に旨すぎて無限に食べられるかもしれない。

甘海老の昆布締め

十七品目は甘海老の昆布締め。

海老味噌ソース仕立てで、濃厚な海老味噌の旨味に醤油のコク合わさる味わい。
甘味がありトロリとした口当たりで、濃厚すぎる旨味の波が押し寄せる一品。

こはだの握り

十八品目は小鰭の握り。

光ものの代表格といっても過言ではない一品。

酢締めされ程よい酸味がきいていて、小骨感もまったく感じない。
程よい弾力ある噛み応えで、噛むほどに旨味があふれ出す。

雲丹の海苔巻き

十九品目は雲丹の海苔巻き。

雲丹の最高級ブランドで名高い「はだての生うに」を贅沢に使用している。
モノによっては50,000円を超えるものもあるほどで、最高級品ともなればひとつ20万円という値がつくことも。

濃厚な雲丹の旨味と甘味が強く、口の上にトロリと溶けるよう。
海苔の磯感のアクセントが旨味を別次元へと引き上げる。

マグロの醤油漬け

二十品目はマグロの醤油漬けの握り。

その場で無農薬の藁で炙ってからカットしたもの。

もう見た目は高級霜降り牛のそれである。

口に含むと藁の芳ばしい香りが鼻腔を抜ける。
シャキッとした食感のアクセントに、ジューシーで口の中に滝のようにあふれる脂。
焼き目の芳ばしさが旨味を引き立て、その味わいはもう牛肉かと見間違えるほどの濃厚な旨味。

ワサビのさっぱりとしたアクセントが、濃厚すぎる脂をマイルドにしてくれる。

トロたく巻き

二十一品目はトロたく巻き。

刻んだ小ネギとたくあん、マグロの赤身と先ほど炙ったマグロの端肉を加えた超贅沢な一品。

ほおばるとけるような炙りの食感と赤身の旨味があふれだす。
たくあんのパリッとした食感のアクセントが絶妙で、漬けがちょうどいい塩味にきいている。

こんなん食べたら普通のトロたくにはもう戻れなそう。

甘海老の味噌汁

そろそろ終盤。
二十二品目は甘海老の握りに使用した甘海老の頭で出汁を取った味噌汁。

海老の旨味が溶け出し、出汁の旨味に味噌のコクきいていて思わずため息の出る一杯。

穴子の握り

二十三品目は穴子の握り。

ふんわりとして口に含むとホロリとほぐれる。
温かく、優しい甘味がたまらない。

この穴子なら無限に食べられそう。

芝海老卵のカステラ

二十四品目は芝海老卵のカステラ。

口に含むとシュワッと溶けるような口当たり。
ふんわりとして甘くて最強に旨い。

シャーベット

〆のデザートは、梨とレモンのシャーベット。

カットした梨とぶどう(雄宝)入り。

瑞々しい梨の食感に梨シャーベットのシャリトロな口当たり。
レモンの酸味に雄宝のさっぱりした甘味がマッチしている。

底には桃の果肉も入っていて、フルーツ感満載だ。

大将の作品たちを存分に堪能、ごちそうさまでした。

最後に

栃木県栃木市大平町の鮨かしわでコースメニューを堪能。

都内の高級鮨店にも引けを取らない高級感あふれる店内で味わう、大将の技光る作品たち。
どれも絶品で感動すら覚える逸品ぞろい。

今後予約のできない銘店になること間違いなしと思われるハイレベルな鮨店。
くれぐれも予約必須のお店なので、予約をしてから訪問してほしい。